"J'ai trait les vaches jusqu'à 40 ans, mais la vigne m'intéressait davantage"... C'est Pierre Overnoy qui parle, dans un long entretien * avec Martine Coutier, linguiste oenophile, auteure du passionnant Dictionnaire de la Langue du Vin (CNRS éditions, 2007). Pierre Overnoy, le vigneron de Pupillin, l'homme qui, un jour, est sorti du troupeau pour faire le vin à son idée...

A Martine Coutier, il raconte... Son enfance paysanne dans la petite exploitation de polyculture de ses parents... Comment en 1968 il décide de se consacrer exclusivement à la vigne... Sa rapide formation en oenologie à Beaune avec Max Léglise, "je pensais faire un meilleur vin avec ce que j'ai appris, aujourd'hui je me repens"... La remise en cause de sa manière de faire le vin: "au moment où on ouvrait le tonneau de mon père et de mon frère qui avaient continué de faire comme on avait toujours fait, je trouvais de bons arômes, une belle qualité d'arômes, et puis moi, dans les miens, hola, plus grand chose qui me plaisait, alors je me suis dit: mince, ce n'est pas la peine d'avoir appris si c'est pour faire ça"... Sa rencontre avec Jacques Néauport, qui lui fait connaître Jules Chauvet et Alain Chapel. Les bases de son travail, "typicité, pureté, harmonie et capacité du vin à vieillir"... Le choix de l'ouillage: "moi j'ai toujours ouillé le chardonnay (...) pour moi le chardonnay doit rester fin, élégant, absolument pas oxydé", les débuts du vin sans soufre, les premières expériences d'ouiillage de savagnin "ca a fait polémique, ouh là! beaucoup de gens disaient : on va dénaturer le savagnin"...

Le vin pour Pierre Overnoy c'est d'abord le plaisir, "on doit se faire plaisir en buvant un coup", mais c'est aussi la rigueur "quand je fais des dégustations, je dis aux gens; on doit entendre une mouche voler"... Il parle, pêle-mêle, de la relativité et de la difficulté de l'exercice de dégustation, des importatrices japonaises qui débarquent à Pupillin, de la pénurie de bouteilles pendant la guerre, de l'importance de la relation vigneron-client, de ce qui fait pour lui un grand vin "il faut s'attacher à la qualité dans la longueur (...) je dis pour plaisanter: si tu mange de la merde, ce sera long en bouche"

Si Pierre Overnoy avait continué à traire les vaches, probablement aurait-il fait le meilleur lait à comté qui soit. Pour notre plus grand bonheur, il a fait du vin, et tracé un chemin sur lequel les viticulteurs sont de plus en plus nombreux à marcher. D'autres que lui se la seraient joué star, et nous assèneraient des leçons... Mais de cet entretien, c'est tout le contraire qui se dégage: humanisme, modestie, simplicité, et tolérance aussi, à l'heure où la blogosphère est secouée de temps à autres des remous d'un pseudo débat sur le vin naturel qui voit deux camps bien adossé sur leurs certitudes se regarder en chiens de faïence ...

* Entretien de Martine Coutier avec Pierre Overnoy, vigneron... in Lettres Comtoises n°3 "Pain, vin, saveurs", décembre 2008, ISSN 1620-2635. A exiger chez votre libraire. S'il renacle, vous pouvez commander l'ouvrage auprès de l'Association du livre et des auteurs comtois, Centre Pierre Mendès-France, 3 rue Beauregard, 25 000 Besançon, en joignant un chèque de 12 euros à l'ordre de l'ALAC.

Pierre Overnoy: les vaches ne lui disent pas merci...

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