SOS vin jaune: dégustation d'urgence d'un vin jaune 1934

Arbois vin jaune 1934, Marcel Bouilleret, Pupillin
L'Etoile blanc 198... Château l'Etoile, L'Etoile
Château Chalon 1969, Pierre Peltier, Ménétru le Vignoble

Il est des fois où une bouteille ne peut plus attendre, elle arrive en fin de vie, et plutôt que de la laisser mourir de sa belle mort, l’amateur se doit d’agir… Ce fut le cas avec ce clavelin de vin jaune 1934, arrivé à la maison en piètre état… Niveau bien bas, bouchon suintant, dépôt en suspension, pas d’alternative, il faut faire appel à SOS vin jaune ! Une dégustation d’urgence est donc programmée afin de sauver ce qui peut encore l’être.

En attendant, le patient est plaçé en observation, au repos strict, durant 3 semaines en cave fraîche. 2 jours avant l’intervention, je le conditionne en position debout.

Le jour dit, je retrouve mon éminent confrère bisontin le Dr L.G. Au chevet du malade, nous établissons le diagnostic suivant : Nous sommes en présence, comme nous l’indique l’étiquette en plutôt bon état, d’un clavelin de « Vin Jaune Vieux de Pupillin (Jura), appellation contrôlée Arbois, de Marcel Bouilleret à Pupillin ». La collerette nous renseigne sa date de naissance: 1934, ce que confirme l’examen visuel de la bouteille, de sa présentation et de son contenu. Le clavelin est basse épaule, avec du dépôt, qu’un transfert sanitaire précautionneux vers le lieu de l’intervention a permis de cantonner au fond de la bouteille. Sur le dessus subsistent quelques rares traces d’une capsule cirée. Le bouchon humide de bout en bout semble très fragilisé, à l’examen olfactif une odeur de vin jaune de bon aloi s’en dégage.

Le scalpel à mèche me semblant peu adapté à ce cas difficile, je me saisis de mon bistouri à lames et entreprends l’opération de débouchage, que je pressens délicate. Le moment est tendu, la sueur perle à mon front tandis que, concentré à l’extrême, j’enfonce très doucement les lames entre le goulot et le bouchon, qui commence à s’effriter sous l’agression. Une fois les lames enfoncées, j’entame le mouvement tournant et remontant destiné à extirper le bouchon, ça vient, ça vient, lorsque soudain, catastrophe, le bouchon se désagrège… Dans un ultime sursaut j’arrive à en sortir le plus gros, mais la partie inférieure s’est détachée et reste dans le goulot. L’opération est bien mal engagée, c’est le pire scénario qui puisse arriver… Dégager le bout de liège qui reste dans le goulot sans le faire tomber dans la bouteille relève de la quadrature du cercle.
Je tente néanmoins l’opération de la dernière chance, peine perdue, le reste du bouchon tombe dans le précieux contenu.

Par Hippocrate et Dionysos, enfer et damnation ! Nous sommes à H -2, une décision rapide s’impose pour ne pas compromettre l’intervention : filtrer ? carafer ? Je décide de laisser en l’état, pour ne pas remettre en suspension le fin dépôt. Après curetage des particules de liège collées à l’intérieur du goulot et soigneux nettoyage, nous quittons la salle d’opération pour laisser le patient profiter d’un ultime repos avant l’intervention finale.

Deux heures plus tard : Afin que l’intervention se déroule au mieux, nous avons prévu 2 bouteilles préliminaires pour nous mettre en condition.

Nous entamons le prélude avec un vin blanc de l’Etoile, Château l’Etoile 198-…. 198..., car le dernier chiffre du millésime sur la collerette est illisible. La robe est d’un beau jaune soutenu, le nez se présente bien, on sent un vin qui a déjà de l’âge. En bouche, de la rondeur, c’est assez opulent mais équilibré… Ca se boit avec plaisir, une note miellée, une jolie finale. C’est probablement un pur chardonnay, à mon avis il n’a pas été élevé sous voile, même si un poil d’oxydation se fait sentir. On ne trouve pas la minéralité et la finesse sensé caractériser l’Etoile, c’est rond, encore puissant, à l’aveugle j’aurais plutôt dis Arbois. Nous penchons vers un millésime de soleil type 1983, 85 88 ou 89.

Nous poursuivons avec un Château Chalon 1969 de Pierre Peltier. Le nez est assez discret, un Château Chalon plutôt austère, avec de l’acidité et de beaux amers. On est plutôt sur le versant terrien et minéral, pas sur un festival d’épices. L’attaque est assouplie par l’âge, l’acidité est encore bien présente derrière et la longueur est correcte. Une bouteille intéressante, mais on n’est pas sur un grand Château Chalon.

Nous voilà arrivé à l’heure H, et ce n’est pas sans émotion que je verse précautionneusement l’ancêtre dans nos verres. La robe est sombre, comme un cognac, un peu éteinte. Le 1er nez présente une note légèrement madérisée, il reste complexe, sur le pignon de pin, une très discrète touche résinée, la cire… L’attaque en bouche est d’une belle suavité, toute en douceur, c’est sec, il n’y a aucune agressivité, avec l’impression au départ que l’acidité a disparu. La palette aromatique se déroule toujours avec cette douceur, la noix sèche tout en finesse, des notes de mine de crayon, de cire d’abeille, un vieil alcool brun… le tout très fondu. Je pense à certains vieux vins de paille que j’ai eu l’occasion de boire… Vieux jaunes et vieux pailles se rejoindraient-ils avec le grand âge ? Le nez reste discret, mais on ne se lasse pas de s’y replonger. C’est harmonieux, rien ne vient gêner le plaisir.

Nous sommes en présence d’un vieillard qu’il faut approcher avec beaucoup d’attention et de délicatesse. Certains vins jaunes débarquent en bouche avec arrogance, tambours et trompettes, là c’est l’inverse, il exprime la pureté et l’humilité : « je reviens de loin, je suis diminué par l’âge, mais je suis encore debout, j’ai préservé l’essentiel »… C’est beau, et j’ai une pensée pour ce Marcel Bouilleret, viticulteur des années 30 qui a pressé ce jus, a élevé ce vin à Pupillin, et l’a mis en bouteille probablement pendant la guerre.

2 jours plus tard, toujours autant de plaisir, la bouteille a été conservée dans un endroit frais, simplement rebouchée, il en reste un bon verre. La robe n’a pas bougé, au nez, c’est très doux, cette fois j’y trouve du pralin, de la noisette, du grillé, le nez n’est pas explosif, mais quelle profondeur ! Toujours cette grande suavité en bouche, un vin longuement poli par l’âge… La fougue du jaune a disparu, le volume n’est sûrement plus ce qu’il était, mais quelle longueur et complexité sur les goûts qui restent, les mots me manquent pour décrire la beauté fragile de ce vin de 75 ans.

J’ai du mal à me dire que ca y est , c’est fini, il n’y en a plus… Je garde un ultime fond dans mon verre que je me résigne à déguster 4 heures plus tard… Signe de la fragilité de ce vin, cette dernière gorgée a beaucoup perdu de sa superbe.

(Texte posté sur le forum LPV)