Ca se passait  dans l’antre de Stéphane Planche à Arbois… Philippe Bornard, vigneron à Pupillin depuis longtemps et depuis peu (il a été coopérateur et vinificateur à la fruitière pendant de nombreuses années avant se mettre à son compte en 2005) était aux manettes. En nous faisant déguster à l’aveugle des vieux millésimes de sa production personnelle, il nous a entraîné dans un passionnant labyrinthe de cépages et de millésimes.

1/ Un vin très clair, robe fortement tuilée, dépouillée. Un premier nez sur le tertiaire, mais qui s’ouvre rapidement, se complexifie, belles notes d’évolution, mais encore du fruit un peu compoté. La bouche est toute en finesse, avec un joli volume, ça finit droit, mais un peu rude. Tout le monde s’accorde sur un ploussard, mais personne ne serait allé chercher en 1976 ! Ca commence fort…
Ploussard 1976, lieudit les Chambines, vinifié par M. Bornard père.

2/ Robe tuilée également mais nettement plus soutenue. Une sympathique note fraîche au premier nez, puis fruits rouges, griotte, les arômes tertiaires restent discrets. Belle attaque soyeuse, bouche bien structurée, se terminant un peu trop chaude à mon goût. L’acidité est là, ça finit moins agréablement que ça n’attaque en raison d’une petite amertume. Moins de finesse que le 76. Il y a un problème de netteté, certains parlent de bouchon, ce n’est pas mon avis, mais c’est vrai qu’il y a un truc pas net.
Ploussard 1986

3/ Superbe robe rubis, profonde, à peine tuilée sur les bords. Beau nez, arômes d’évolution, mais faisant jeu égal avec le fruit. Ca pinote nettement. En bouche, très légère pointe de gaz en attaque qui rajoute juste de qu’il faut de peps. La bouche est aussi belle que le nez, veloutée, puissante, fruitée, bel équilibre entre la cerise et les notes tertiaires. Très belle bouteille, les avis sont partagés entre pinot et trousseau, dans un bon millésime genre 89 ou 90. Perdu, c’est encore un ploussard, et un 92 en plus, sacrée belle réussite pour un « petit » millésime jurassien. Philippe nous explique que les rendements étaient très élevés en 92 (l’année suivant le gel de 91) et que du coup il n’a pas vendangé ses vieux ploussards, les laissant 3 semaines de plus avant de les couper. Très bien. (s’il fallait chercher la petite bête, à peine chaud en finale.)
Ploussard 1992

4/ Un peu de renard (mais un beau r'nard), nez peu expressif, légère note torréfiée, viandée, le fruit vient derrière. Une belle attaque soyeuse en bouche, du moka, très légère pointe mentholée. Fin de bouche où l’alcool se fait là aussi sentir, mais marquée, par une belle dimension acidulée (quelqu’un parle d’une note de vinaigre balsamique) qui se fond dans un ensemble rond et suave… Superbe finale avec cette acidité bien pregnante mais fondue. Je pars sur un trousseau 89… caramba encore raté…
Pinot 1990

5/ Très belle robe bien brillante, intense et soutenue. Nez frais, complexe. Belle bouche fruitée, ronde, veloutée, acidité bien équilibrée. Tanins sensibles mais très fins. On est sur des fruits rouges un peu confiturés, de la réglisse, des épices, presque du pain d’épice ; c’est très élégant. Une impression de jeunesse par rapport aux vins précédents. Très beau vin, superbe équilibre, bien abouti, à maturité. Encore un bon potentiel de garde. Pour le vin plus jeune on repassera puisque nous avons là un…
Ploussard 1990.

6/ Encore une splendide robe, moins évoluée à l’œil, elle semble indiquer là aussi plus de jeunesse… Beau nez très élégant, fin, moyennement expressif, du fruit. Kirsché en bouche, griotte, noyau, groseille. Une petite verdeur agréable en finale. Il est sur la retenue, avec des tanins qui « collent aux dents », c’est clair, là on est sur du plus jeune… Quand au cépage, mystère et boule de gomme, l’assemblée commence à s’y perdre… Trousseau ?
Patatras, on a en fait affaire à une deuxième cuvée du pinot 90 dégusté 2 bouteilles avant ! Celle-ci provient du jus de presse alors que la première était faite avec du jus de « canne » (de goutte)… La différence est notable, avantage certain à la cuvée n°1.

Mais quelle chausse trappe va donc encore nous réserver ce diable de Bornard ?

7/ Ce septième vin est plus difficile à cerner, la robe se présente un peu trouble, le nez est peu causant, avec quand même du fruit. L’attaque en bouche est vive, l’acidité plus présente, des tanins qui collent un peu et de l’amertume en finale. Ce vin ne se livrera pas ce soir, si tant est qu’il se livre un jour. Encore un ploussard ? Que nenni, depuis le temps qu’on attendait un trousseau, il fallait bien que ça arrive, nous sommes sur un trousseau 1988.

8/ Bien jeune à l’œil , premier nez de trousseau à mon avis, assez ouvert, belle élégance sur les fruits rouges, avec des épices et une note végétale. Mais la bouche malheureusement ne tient pas les promesses du nez : raide, fermés, des tanins asséchants.
Ploussard 95, millésime qui a manqué de soleil et d’eau, donnant des vins serrés.

9/ Jolie robe profonde, sans évolution, belle profondeur également au nez, on sent un vin plus mûr, poivré, bien fruité. Attaque suave, juste ce qu’il faut de tanins derrière et une grande acidité de bon aloi. Encore bien jeune, belle fraîcheur, beau potentiel, de garde.
Trousseau 99 lieudit Garde-Corps sur terroir d’argiles bleues, vignes toutes jeunes à l’époque puisqu’il s’agissait de la 3e feuille.

10/ On part sur un nez plus floral, une pointe de volatile, le fruit, les épices. Attaque en bouche très agréable, c’est très fruité, un peu viandé en finale. C’est bon, ça descend tout seul. On est dans un style très différent avec ce ploussard Point-Barre 2006, sans soufre. Un vin nature, représentatif du virage entamé par Philippe Bornard lorsqu’il a repris ses billes de la fruitière de Pupillin pour se mettre à son compte en 2005.

11/ On termine les rouges avec un superbe nez, très racé, concentré, fruit compoté, épices. Tout aussi superbe est la bouche, très cerise, une attaque franche mais soyeuse, pas démonstrative, mais très très bien équilibrée. Déjà un très beau vin aujourd’hui, mais qui en a encore à livrer, il sera sûrement encore meilleur dans quelques années.
Trousseau Garde-Corps 1985

12/ Robe dorée, nez grillé de vieux chardonnay, moka, mais il y a encore du fruit. En bouche comme au nez une acidité discrète mais fine vient titiller les papilles, une acidité inattendue vu les quelques décennies probables du vin. Quelqu’un lance « melon », ça fait tilt dans ma tête des neurones se connectent, et j’associe cette acidité particulière et que j’aurais bien du mal à décrire plus précisément, à des melon à queue rouge que j’ai pu goûter par ailleurs. Et effectivement melon il y a, et il ne date pas d’aujourd’hui, le bougre :
Melon à queue rouge 1969 (vinification M. Bornard père)

13/ On termine avec un OVNI : au nez, le marc, la croûte de comté, le macvin, le vin de paille, le chocolat, les épices, un feu d’artifice pour ce savagnin 1998 vendange tardive de fin novembre, vendangé en surmaturité avec d’importants sucres résiduels (16,5 à 17° potentiels), et qui a pris le voile sous lequel il a passé 8 ans. Il reste un peu de sucre dans ce vin sortant de l’ordinaire, très bon, mais dans lequel s’il fallait faire une critique, un peu d’acidité supplémentaire serait à mon goût la bienvenue.

Deux ou trois leçons que je tire de cette dégustation :

Leçon n°1 : contrairement à un avis couramment répandu, les rouges du Jura peuvent vieillir merveilleusement. Certes, ne rien attendre de l'Auguste Pirou de derrière les fagots de la supérette du coin, mais quand c'est bien fait, alors là mazette... Pas vraiment une leçon parce que je le savais déjà… Ce fut juste un plaisir de le vérifier !

Leçon n°2 : Bien malin qui peut encore distinguer le cépage, une fois ces rouges sortis de leur jeunesse. La démonstration fut éclatante, le rusé Bornard (copyright Olif) nous a baladé de ploussard en pinot et retour, en y glissant du trousseau par ci par là, une vraie partie de bonneteau, on n‘y a vu que du feu ! Il y a très rarement eu consensus ou avis majoritaire au sein du groupe, qui comprenait pourtant quelques pointures, dont un vigneron de grands vergers, un caviste jardinier et un bloggeur hédoniste, sans compter quelques amateurs de Jura pas tombés de la dernière pluie. Tout au plus s’est on à peu près accordé sur le ploussard en 76 (la robe, encore que…) et le trousseau en 99. (le plus jeune). Le cépage s’efface au fil des années au profit du terroir et du millésime.

Leçon n° 3 : ne pas négliger les petites années, les vins peuvent être très réussis si le vigneron fait ce qu’il faut pour… Le ploussard 92 fut pour moi une des plus belles bouteilles de la soirée.

Merci à Philippe Bornard pour ce magnifique voyage immobile, pour son esprit de partage et sa simplicité. Maximum respect à Stéphane, qui organise ce genre de dégustation de haut niveau, ouverte à tous, dans une ambiance très détendue et amicale, sans prise de tête ni esprit élitiste, même si on a quand même l’impression d’être des privilégiés.

(Texte posté sur le forum LPV)